N0TRE CUISINIER CHEF D'ORCHESTRE
ET OUI APRÈS DAVOS
IL VA S'OCCUPER DE NOUS
Une gloire mondiale dans le Douaisis. « Mes verrines seront dégustées par presque la moitié des milliardaires de la planète », se réjouit Gonzague Coussement. A 38 ans, le chef douaisien, à la tête du restaurant Le Turbotin depuis 2005, a été sélectionné avec trois grandes toques d'autres régions pour cuisiner lors de la soirée de gala du forum économique mondial de Davos, en Suisse, le 26 janvier. A table, quelque 1 700 hommes politiques et chefs d'entreprises parmi les plus puissants au monde. « Je dois bien avouer que j'ai quand même la trouille », confie ce chef au caractère pourtant bien trempé.
Un caractère que l'on retrouve logiquement dans sa cuisine. A Davos, une douzaine de mets spécialement concoctés rivaliseront de créativité avec, par exemple, un sushi de thon fumé mariné, une gelée de mangue et un craquant d'ananas ou encore un pressé de foie gras à l'anguille fumée « façon cubisme ».
Comme sur les menus, le maître se fait loquace en évoquant ses débuts en pâtisserie, la qualité des produits (il fait ses courses lui-même), les meilleurs restaurants de la région... Il est même devenu le porte-parole des autres chefs pour le sommet de Davos, histoire d'être certain que l'organisation ne pêchera pas.
L'homme ne veut pas qu'on lui « colle une étiquette ». Mais il fait volontiers goûter sa cuisine. Et son cuisinier est au garde-à-vous lorsque la sphère de litchi et foie gras aux épices arrive : « Es-tu certain que ça claque bien en bouche ? »
Car Gonzague Coussement est aussi passé maître des textures : certains soufflés relèvent de l'exploit technique. « J'ai appris les nouvelles techniques de cuisine chez de grands chefs avant de laisser libre cours à mon imagination. » A Davos, la glace au basilic et au céleri à l'azote liquide, distribuée dans de petits cornets, devrait en épater plus d'un. Et pour que les convives ne ratent pas une miette du spectacle, tous les tours de main du chef et de ses trois commis seront retransmis sur écrans géants.
RESTAURANT LE TURBOTIN à DOUAI
Gonzague Coussement très démonstratif, "survolté" par une passion créative et obstiné par le soucis de faire passer toutes les émotions sensorielles. Madame Coussement équilibre en salle et communique avec savoir faire :
"Petit Salé dé-structuré" en amuse-bouche, Sushi en veste "alvéolé" d'ananas, Tartare d'Huîtres en habillage translucide de "schweppes", Foie-gras à l'anguille fumée en "gondole Douaisienne" d'une tuile de pain d'épice, Coquille St Jacque "capée" de sésame à l'émulsion d'orange et julienne de betterave frîte, Turbot sur huîle noire, chaud-froid moléculaire d'une sphère de litchi libératrice d'un foie gras (à l'opposé de l'oie gavée de fruits) etc. etc.
Cela pétille en bouche au delà du craquant ou croquant, ça fond dans les "consistances" sans disparaître en finale, ça "dé-structure" pour recomposer un goût unique et souvent oublié, bref ! Une cuisine qui nous transporte non-pas ailleurs à droite et à gauche de nos frontières régionales ou culturelles, mais de bas en haut dans l'espace gustatif-tactilo-renversant ou réversible avec en plus les souvenirs d'enfances qui ont construit nos plaisirs gourmands.
Gonzague Coussement est certainement notre saltimbanque surdoué de la gastronomie ! (coïncidence pour une ville de bateliers)
Eric Dugardin le 8 Novembre 2007
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